Crème à la pistache:
Praliné pistache :
Verser l’eau, le lait, le beurre en dés, le sel et le sucre. Faire chauffer. Une fois que le beurre est bien fondu, porter le tout à ébullition puis ajouter, hors du feu, en une seule fois, la farine. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte. Dessécher à feu vif. Verser l’ensemble de la préparation dans un cul de poule. Fouetter les œufs entiers 2 par 2 puis les verser progressivement sur la pâte Pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à four chaud à 170°C environ 25 min.
Mélanger la crème, le mascarpone Galbani Professionale et le praliné. Réserver 1 heure au froid. Monter la crème en chantilly. Pocher.
Torréfier les pistaches à 160 °C. Dans un sautoir, verser l'eau et le sucre puis porter le sirop à ébullitions à 120°C. Sabler les pistaches. Caraméliser les pistaches et réserver-les sur plaque (garder quelques pistaches pour la décoration). Mixer les pistaches jusqu’à obtenir un praliné lisse.
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