10 choses à savoir sur le Mascarpone

Le mascarpone est un fromage aux allures de crème. Un produit au caractère empreint de sa Lombardie natale qui se sublime dans les grands moments.

Une source d’inspiration à l’origine de la plus italienne des créations sucrées : le tiramisu. Popularisé par le célébrissime dessert, le mascarpone a aujourd’hui largement conquis les cuisines françaises.

  • Storia & Origines du mascarpone

    Mascarpone proviendrait de “Mascherpa” ou “Mascarpia”. Une expression Lombarde qui signifie “relâché”, pour indiquer que ce produit n’a pas de forme particulière, prenant ainsi celle de son récipient.

    Tous les chemins mènent en Lombardie

    C’est dans le Nord de l’Italie que l’on retrouve les premières traces de production de mascarpone. Entre la fin du XVIème et le début du XVIIème siècle, dans la région de Lodi et d’Abbiategrasso, près de Milan, on fabriquait alors le mascarpone en automne et en hiver, de novembre à mars. Pour mieux le conserver au froid à une époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. Aujourd’hui, le mascarpone est disponible toute l’année, fabriqué dans toute la péninsule italienne et dans le monde entier.

    En Italie, le mascarpone est une institution, reconnu par le Ministère de l’Agriculture comme un Produit Alimentaire Traditionnel, de la région de Lombardie.

  • Le processus de création

    Notre fromagerie de Certosa utilise uniquement de la crème, du lait, et de l’acide citrique. Sous l’action combinée de l’acidité et de la chaleur, la coagulation se fait lentement et le caillé se forme. Il faut respecter le temps nécessaire à cette coagulation douce, c’est le chambrage. Le caillé est ensuite égoutté pour séparer le petit lait du mascarpone. Il ne reste plus qu’à le lisser et à l’emballer.

    Crème de lait
    Lait
    (vache ou bufflone...)

    Acide
    (citron, vinaigre...)

    Chauffage
    (105°C pendant 24 secondes)

    Coagulation

    Caillé +
    Petit lait

    Egouttage
    Lissage

    Mascarpone

  • Les fonctionnalités du mascarpone

    En Italie comme ailleurs, Mascarpone ne rime pas uniquement avec Tiramisu. Respectueux des traditions italiennes et adapté aux exigences des chefs, le mascarpone Galbani Professionale inspire les chefs en cuisine et en pâtisserie.

    Tenue au foisonnement

    Le mascarpone Galbani Professionale foisonne rapidement et facilement. Il a une excellente tenue, et permet d’éviter l’ajout de gélatine ou de blancs d’oeufs dans les appareils. Il stabilise bien les émulsions et les mousses.

    Liant

    Le mascarpone présente une grande capacité de liaison, il est particulièrement stable et crémeux. Il résiste à la chaleur sans se détendre et sans grumeaux. Il supporte l’acidité sans grainer.

    Rondeur en bouche

    Très crémeux et riche en matière grasse, le mascarpone est facile à travailler. Un véritable véhicule des parfums à l’incorporation. Moelleux et fondant en bouche, il permet de jouer sur les textures et les associations de saveurs.

  • Comment choisir le bon mascarpone ?

    Pour trouver le bon mascarpone, voici les 3 critères qui garantissent sa qualité.

    Couleur

    Une couleur de blanc à ivoire.

    Texture

    Une texture crémeuse, ferme, lisse, homogène.

    Goût

    Un goût doux, qui rappelle celui du lait et de la crème.

    Minimum 40% de matière grasse

    Le % de matière grasse est un bon indicateur de qualité pour un mascarpone. En effet, la matière grasse joue un rôle essentiel sur le foisonnement et la tenue du mascarpone.

  • Pourquoi le mascarpone Galbani ?

    En 1921, Edigio Galbani ouvre une fromagerie à CERTOSA DI PAVIA. C’est à Certosa, au coeur de la Lombardie que Galbani fabrique son mascarpone depuis 1950.

    Grâce à son procédé de fabrication unique, avec un double chauffage, le
    mascarpone Galbani Professionale se distingue par :

    Sa qualité

    Et sa régularité

    Son aspect

    Velouté,
    couleur ivoire

    Sa texture

    Lisse, crémeuse et homogène, facile à mélanger

    Sa tenue

    Excellente au foisonnement

    Son goût

    De crème et de lait, légèrement caramélisé

    Son taux de Mg

    De 41,5%

  • Inspiration : les usages

    essentiel dans le tiramisu, le mascarpone entre aussi dans bon nombre de recettes.
    Découvrez ses usages en pâtisserie et en cuisine.

    En pâtisserie

    Dans les gâteaux et dans les glaces :

    Pour la crème montée : ajoutez 20% de mascarpone à 80% de crème , vous obtiendrez un serrage rapide, parfait et de longue durée.

    En cuisine

    Dans la composition des farces

    pour les pâtes et ajoutés dans les risottos.

  • La cartographie des accords

    sucré ou Salé, classique ou revisité, découvrez les accords gustatifs du mascarpone et laissez parler votre inspiration.

    Les classiques

    Chocolat, café, amaretto,
    praliné, caramel

    Les épices & condiments

    Menthe, verveine, poivre,
    safran, badiane, vanille,
    cannelle, gingembre,
    réglisse, fève tonka, miel,
    sirop d’érable

    Les bases pâtissières

    Biscuits cuillère, génoise,
    meringue, biscuits roses de Reims,
    savoiardi, amaretti, biscuits de Pavesini,
    brioche, panettone, rochers coco,
    pain d’épice, baba, cigarettes russes

    Les fruits à coques

    Noisette, amande, noix,
    pignon, pistache, pécan

    Les alcools

    Amaretto, marsala, rhum,
    muscat, Grand Marnier,
    Cointreau, limoncello,
    cognac, whisky,
    liqueur de café…

    Les fruits

    Fraise, framboise,
    citron, orange, clémentine,
    mandarine, pêche, poire,
    mangue, ananas, figue

    Les classiques

    Jambon de Parme – Céleri
    Tomate – Basilic
    Pâtes et risotto

    Les crustacés

    Poissons, gambas,
    fruits de mer

    Les légumes

    Courgette, aubergine, asperge,
    petits pois, épinard, fenouil, carotte, poivron,
    potimaron, patate douce, champignons,
    betterave, concombre

    Les préparations

    Tapenade, houmous, anchois, câpres, tomates séchées, citron, échalote, ciboulette, ail, basilic & pesto, thym, tabasco, roquette, romarin, sarriette, sauge, mâche, origan, safran, coriandre, cumin, gingembre, raifort, wasabi, noisette, pignon, noix, truffe

    Les fromages

    Parmesan, Grana padano,
    Gorgonzola, chèvre

    Les biscuits & pâtes cuites

    Pain grillé, fougasse, blini,
    crumble, focaccia, gressin,
    biscuits apéritifs, galettes de riz

    Les viandes

    Jambon de Parme, pancetta, saumon fumé, chorizo, foie gras

  • Mascarpone & tiramisu

    De l’italien Tirami’su qui signifie « Tire-moi vers le haut » ou « remonte moi ».
    Au pays de la comedia dell’arte, plusieurs scénarios rivalisent sur sa véritable origine.

    Celui qui
    entre dans l'histoire

    Le tiramisu aurait été créé spécialement pour la visite à Sienne de Cosme III de Médicis (1642 – 1723), duc de Toscane.

    Conquis, il aurait rapporté la recette à Florence, qui aurait été transmise à Venise, Trévise et jusqu’à Londres.

    Celui qui
    soigne

    Le tiramisu proviendrait à l’origine d’une recette de « grand-mère ».

    Un petit remontant équivalent à notre lait de poule, composé de jaune d’oeuf et d’alcool, et qui aurait évolué au fil du temps pour devenir le tiramisu.

    Celui qui
    dit Ti amo

    Il se dit qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient à leurs amants un tiramisu, auquel on prêtait alors des vertus aphrodisiaques.

    Celui qui
    ne jette rien

    La dernière légende est beaucoup plus terre à terre : le tiramisu serait une recette anti- gaspi. Pour ne pas jeter le café froid et les restes de gâteaux, on ajoutait alors un peu de liqueur que l’on recouvrait ensuite de crème ou de mascarpone.

  • Les chiffres clés du mascarpone

    Tour d’horizon du mascarpone en chiffres.

    n°1

    Le mascarpone Galbani est n°1 en Italie, avec une part de marché de 34%*.
    *Source IRI MAT Sept 2016 – Total cheese fixed Weight – Volume Market Share

    n°1

    Le mascarpone Galbani Professionale est n°1 en France.
    C’est le plus connu par les professionnels*.
    *Source (N° 1 avec 81 % de notoriété) : baromètre notoriété FoodService Vision 2016. Notoriété assistée auprès de chefs de la restauration italienne.

    10 150 T

    de mascarpone consommé en France*.

    7 800 T

    de mascarpone acheté en grandes et moyennes surfaces*.

    2 350 T

    de mascarpone utilisé par les chefs en restauration*.

    *Sources : Hyper, Super, HD, drive CAM avril 2016 / gira 2015

  • Profil nutritionnel

    Un minimum de 40% de matières grasses est la garantie de la tenue du mascarpone. Découvrez les caractéristiques nutritives du mascarpone.

    Valeurs énergétiques et nutritionnelles moyennes

    (pour 100g de mascarpone Galbani Professionale)

    Énergie

    1 680 kJ / 408 kcal

    Matières grasses

    41,5 g
    dont acides gras saturés
    28,5 g

    Protéines

    4,5 g

    Glucides

    4,0 g
    dont sucres 3,0 g

    Sel

    0,08 g

    AR = apports recommandés / AR en calcium = 800 mg / jour