Comme une tarte aux fraises : Mascarpone citron vert verveine glacée
Le dessert d'Arnaud Faye, lauréat du Concours Création & Saveurs 2010.
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Type de plat :
dessert
Préparation :
+/- 60 min
Saison idéale :
Été
Difficulté :
difficile
Pour :
8 personnes
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Ingrédients
SORBET
- ½ botte de Verveine, 230 ml d’Eau
- 100 g de Sucre semoule
- 66 g de Mascarpone
- 100 g de Yaourt maigre
- 25 ml de jus de Citron
EMULSION MASCARPONE
- 250 g de Mascarpone
- 40 g de Jaune d’oeuf
- 90 g de Blanc d’oeuf
- 1 Citron vert (pour le zeste)
- 400 g de Sucre semoule
- 400 ml de Crème
PATE SUCREE
- 180 g de Beurre
- 1,5 g de Sel
- 36 g de Sucre glace
- 300 g de Farine
- 69 g d’Oeuf
DIVERS
- PM Sucre glace
- PM Pomme Granny Smith
- 150 g de Coulis de fraise
- 500 g de Fraises
Progression
- Faire la pâte sucrée.
- Réserver.
- L’abaisser et foncer les moules.
- Faire cuire à 160°C.
- Confectionner la gelée de fraise en collant le jus de fraise à la gélatine.
- Réaliser le sorbet Mascarpone à la verveine en mélangeant tous les ingrédients.
- Mettre en bol Pacojet.
- Faire congeler.
- Pacosser.
- Réaliser l’émulsion au mascarpone et au citron vert en mélangeant tous les ingrédients.
- Réserver en siphon.
DRESSAGE
- Placer au centre de l’assiette de la gelée de fraise. Ajouter tout autour de l’émulsion au Mascarpone GALBANI.
- Poser dessus la tarte renversée.
- Disposer en cercle tout autour de fins quartiers de fraises.
- Déposer sur le dessus de la tarte renversée un peu de coulis de fraises et du sucre glace.
- Décorer l’assiette avec du coulis de fraise. Finir le décor avec de très fins bâtonnets de pomme verte et du sucre glace.
- Juste au moment de servir, ajouter sur la tarte une quenelle de sorbet mascarpone à la verveine.
