Gourmandise de Gariguette et framboises, fraîcheur acidulée, menthe poivrée

Progression

1. Sorbet Limoncello : chauffer 200 g d’eau, ajouter un mélange composé de 110 g de sucre en poudre et de 20 g de glucose atomisé. Porter à ébullition. Refroidir. Ajouter le jus filtré d’un citron et le Limoncello. Turbiner. Framboises cristallisées : cristalliser la moitié des framboises au blanc d’œuf et au sucre glace.
2. Fraises et framboises pochées : chauffer le vin rouge, ajouter 200 g de sucre, l’orange et un citron coupés en 4, la cannelle, la badiane, la gousse de vanille fendue, 12 g de poivre du Sichuan concassé. A ébullition, retirer du feu. Faire pocher les fraises et l’autre moitié des framboises. Refroidir.
3. Chiffonnade de fraise : chauffer la purée de fraise avec 250 g d’eau. Ajouter un mélange composé de 3 g de pectine NH et de 50 g de sucre en poudre. Porter à ébullition. Ajouter à chaud la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Couler en couche très fine l’appareil chaud sur une plaque Téfal. Egoutter le surplus. Sécher au four à 170°C, 2 à 3 mn sans coloration. Façonner la chiffonnade à chaud. Emulsion de mascarpone à la menthe poivrée : faire bouillir le lait avec le mascarpone GALBANI, 10 g de poivre de Sichuan et 8 g de menthe. Infuser 10 mn. Mixer, filtrer. Refroidir. Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver dans la glace.
4. Cylindre en pâte à cigarette : au batteur avec palette, mélanger le sucre glace, le beurre fondu, la poudre de vanille et l’extrait de vanille. Etaler l’appareil sur un sil pat à l’aide d’un chablon de 7 cm de large, 13 cm de long et 1,5 mm d’épaisseur. Cuire 6 mn à 170°C. Mettre en forme à l’aide d’un cylindre de 3 cm de diamètre.
5. Coulis de fraise et framboise: parer les fraises pochées et les couper en 2. Réserver les plus jolies et mixer les parures de fraises et les framboises avec le sirop de vin rouge aux épices. Réserver dans une pipette en plastique. Gelée de framboise : coller la purée de framboise avec l’agar-agar. Etaler sur 2 mm d’épaisseur. Eclater les bulles avec un chalumeau. Tailler 6 bandes de 0,7 cm de large et de 12 cm de long, 6 carrés de 1,3 cm de côté et 6 disques de 4 cm de diamètre. Creuser ces disques en retirant un rond de 2 cm de diamètre en leur centre.
6. Air de sirop de vin rouge épicé : Mixer avec 500 ml de sirop de vin rouge épicé avec la lécithine de soja.
7. Déposer sur chaque assiette une bande de gelée de framboise. Ajouter dessus deux filaments d’écorce de citron blanchi et confit. Déposer à côté un carré de gelée de framboise. Poser dessus une framboise cristallisée au sucre et blanc d’œuf et une tête de menthe. Déposer un disque de gelée de framboise. Poser dessus un cylindre en pâte à cigarette. Garnir avec des fraises pochées puis le siphon de mascarpone à la menthe poivrée. Ajouter le sorbet Limoncello. Terminer avec de l’air de sirop de vin rouge et une chiffonnade de fraises. Agrémenter l’assiette avec des points de coulis de fraises et framboises et un trait de poivre du Sichuan fraîchement moulu.