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Loading...Infos pratiques :
- 100g d’ail des ours
- 50g de mascarpone Galbani Professionale
- 50g de crème liquide 30%
- Ail blanchi
- Sel/poivre
- 250g de volaille
- 20cl de crème liquide 30%
- 1 blanc d’oeuf
- 7g sel
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Quelques feuilles d’ail des ours finement coupées
- Farce mousseline de volaille au piment d’Espelette.
- Farce mousseline de volaille à l’ail des ours
- Un fond blanc de volaille
- Quelques belles morilles
- 100g de chanterelles
- 20g de cèpes déshydratés 100g de champignons de Paris
- 100g de pleurote grise
- 50g de champignons shiitake
- 1 oignons
- 20cl de crème
- Sel / poivre
- 2kg Carcasse de volaille
- Fond blanc de volaille
- 1 oignons
- 1 carotte
- 20g de champignons
- Bouquet garnis
- 1000gr farine tipo0 bio
- w220 (molino grassi)
- 4gr levure boulangère fraiche
- 18gr de sel
- 550 gr d’eau
- 50 gr de beurre
- 50gr de lait
- 50 gr de sucre
- 50 gr d’ail des ours
- Une pincée de piments d’Espelette
- 1000gr farine tipo1 bio à la meule de pierre w290 (molino grassi)
- 500gr farine multi-céréales tipo 0 bio W320 (molino grassi)
- 500gr farine einkorn tipo 2 bio W170 (molino grassi)
- 5gr levure boulangère fraiche + 1gr pour starter
- 40gr de sel
- 40gr huile d’olive extra vierge
- 1400gr d’eau
Faire blanchir les feuilles d’ail des ours dans une eau bien salée. Une fois bien blanchies, les refroidir dans un saladier avec des glaçons pour bien fixer la chlorophylle et l’égoutter. Faire blanchir 2 gousses d’ail 5 fois. Mixer l’ail des ours blanchi avec l’ail, crème et mascarpone jusqu’à obtenir une crème bien lisse puis assaisonner.
Mixer les blancs de volaille entier avec le sel. Ajouter le blanc d’oeuf jusqu’à ce que le mélange durcisse et forme une pâte. Incorporer la crème petit à petit jusqu’à obtention d’une farce bien lisse. Séparer en 2 parties. Pour finir, incorporer le piment avec une spatule dans l’une et l’ail des ours finement coupé dans l’autre. Réserver au froid.
Prendre la mousseline de volaille au piment d’Espelette et mettre la farce en poche de pâtisserie. Etaler 3 couches de papier film l’une sur l’autre. À l’aide de la poche créer un boudin uniforme puis rouler le pour lui donner la forme souhaitée. Cuire en bain marie à basse température.
Mettre la farce mousseline dans une poche et farcir les morilles délicatement. Quand les morilles sont toutes farcies, les disposer dans une casserole et les mouiller à hauteur avec un fond blanc de volailles. Une fois cuites, les refroidir dans le jus de cuisson.
Faire suer les oignons en brunoise. Ajouter les champignons préalablement lavés juste avant la cuisson pour éviter qu’ils soient gorgés d’eau. Quand les champignons ont rendu toute l’eau de végétation ajouter la crème et laisser compotée à feu doux pour éviter que cela brule. Quand la crème a complètement disparu, mixer légèrement pour obtenir la consistance souhaitée.
Faire torréfier les carcasses de volaille au four jusqu’à obtenir une coloration dorée. Faire suer carotte, oignons, champignons et bouquet garnis. Ajouter carcasses de volaille et déglacer au vin blanc. Après évaporation de l’alcool ajouter le fond blanc de volaille. Laisser réduire jusqu’à obtention d’un jus réduit à glace.
Pétrir l’ensemble des ingrédients en vitesse 1 et finir l’empâtement en vitesse 2 en incorporant le sel. Décuver la pâte et laisser pousser 1h en masse. Façonner votre pain de mies et laisser en pousse dans le moule environs 3h. Enfourner au four pour 15à30min à 220degré. Une fois refroidit couper des petit dès et les torréfier dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
