Velouté de potiron et ricotta rôtie au four

Progression

1. Faire égoutter la ricotta la veille dans un tissu alimentaire (type mousseline).
2. Disposer la ricotta entière sur un plat, saupoudrer du mélange sel/poivre/sucre/fenouil. Puis mettre au four non ventilé pendant 20/30 minutes à 180°C.
3. Une fois la ricotta légèrement colorée, la sortir du four et la laisser refroidir. Puis la découper en fines lamelles.
4. Eplucher et épépiner le potiron, le couper en très petits morceaux. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Saupoudrer le fond du récipient de sel de Maldon et y répartir les morceaux de potiron sur toute la surface. Couvrir la casserole de film étirable (ou d’un couvercle) et laisser cuire sur le feu le plus doux possible, jusqu’à ce que cela « fasse le ballon » (le film doit gonfler). Le potiron doit rendre son eau. Remuer de temps en temps.
5. Cela fait, retirer le film et faire réabsorber le liquide par le potiron en remuant sur feu vif à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte très compacte et très corsée, afin de conserver la couleur et la saveur.
6. Ajouter le bouillon de cèpe et le parmesan. Passer au mixer girafe.
7. Faire rôtir quelques feuille de sauge au beurre
8. Disposer la crème de potiron dans une assiette creuse, déposer quelques feuilles de sauge puis des tranches de ricotta rôtie, et terminer avec un filet d’huile d’olive ou huile de truffe blanche.