Produit phare de la gastronomie italienne, la stracciatella s’impose désormais comme un incontournable des cuisines professionnelles. À l’origine, elle constitue le cœur crémeux de la burrata : un mélange de crème et de mozzarella effilochée. Aujourd’hui, cette préparation trouve une place à part entière sur les cartes des restaurants : antipastis, pinsas, pâtes, créations signatures… Les chefs apprécient sa polyvalence et sa capacité à apporter instantanément texture et fraîcheur dans une assiette.
Il est possible de réaliser votre stracciatella maison, avec seulement deux ingrédients : de la crème et de la mozzarella au lait de bufflonne ou de vache. Rapide à préparer et économique, elle s’adapte parfaitement aux besoins des professionnels.
Réaliser votre stracciatella maison vous permet :
De maîtriser vos quantités, en produisant à la demande.
D’optimiser vos coûts, car cette alternative est plus économique qu’une stracciatella vendue prête à l’emploi1.
D’obtenir une texture personnalisée, plus ou moins filée selon vos usages.
De créer vos propres assaisonnements selon les envies : basilic frais, citron, truffe…
1Basé sur le prix moyen des stracciatella prêtes à l’emploi vendues chez les distributeurs
1- Ingrédients (pour 2 à 3 portions)
1 boule de Mozzarella Fiordilatte Galbani Professionale 125 g (ou Mozzarella di Bufala Campana DOP Galbani Professionale pour une version plus typée et crémeuse)
100 ml de Crème Gastronomique 35% MG Président Professionnel
1 pincée de sel fin ou fleur de sel (au choix)
1 pincée de poivre noir
Huile d’olive (optionnel)
2- Préparation
Égoutter la boule de mozzarella et la laisser dans une passoire 10-15 minutes idéalement pour éliminer le maximum d’humidité.
Effilocher délicatement, à la main, la boule de mozzarella Galbani Professionale dans un cul de poule pour obtenir des filaments fins. Plus ils seront fins, plus la stracciatella sera crémeuse.
Ajouter progressivement la Crème Gastronomique 35% MG Président Professionnel froide, et mélanger délicatement avec une cuillère (ou les mains propres), jusqu’à ce que la crème enrobe bien la mozzarella. Elle doit rester filante mais onctueuse, sans baigner dans trop de liquide.
Dès l’obtention d’une texture souple, la stracciatella est prête : nul besoin de la travailler davantage.
Assaisonner : saler selon le goût (en commençant par 1 cuillère à café) puis ajouter un peu de poivre noir fraîchement moulu. En option : arroser d’un filet d’huile d’olive.
3- Quelle mozzarella Galbani Professionale choisir selon l’usage :
La mozzarella Fiordilatte Galbani Professionale offre un goût à la fois frais et lactique, avec une texture particulièrement moelleuse, parfaitement adaptée à une large variété de recettes.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP Galbani Professionale offre une saveur typée et une texture plus crémeuse. Cette mozzarella conviendra parfaitement aux amateurs d’un goût plus prononcé.
4- Quelques inspirations recettes :
Pinsa Stracciatella maison, tomates et jambon cru
Spaghetti au pesto verde, stracciatella maison et pignons de pin
Stracciatella maison, fraises et framboises fraîches
Polyvalente, accessible et rapide à réaliser, la stracciatella maison s’utilise tout au long de l’année pour sublimer de nombreuses recettes : salade, pinsa, pâtes, desserts aux fruits… Libre à vous de la faire évoluer au fil des saisons, des cartes et des inspirations !
