La mozzarella désigne un type de fromage à pâte filée, caractérisé par une haute teneur en humidité. Ce fromage se distingue par sa texture ferme et élastique, ainsi que par sa surface lisse et brillante. Lorsqu’elle est produite avec du petit lait de vache, sa peau reste mince et délicate, tandis que la version au lait de bufflonne présente une peau plus épaisse. La mozzarella se définit par l’origine de son lait et son taux d’humidité.
Deux types de lait :
La mozzarella est majoritairement produite à partir de lait de vache classique. Dans certaines régions d’Italie comme le Piémont, c’est surtout la mozzarella Fiordilatte (« fleur de lait » en français) qui est fabriquée. Elle se caractérise par une coagulation à partir de ferments lactiques uniquement (4H de caillage). Contrairement à la mozzarella au lait de bufflone (Di Bufala), la mozzarella Fiordilatte ne bénéficie d’aucune IGP (indication géographique protégée).
La mozzarella di Bufala, quant à elle, est élaborée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Elle est protégée par une AOP depuis 1996, qui garantit un produit élaboré selon les techniques traditionnelles et dont le lait provient exclusivement de 4 régions d’Italie du Sud : Campanie, Latium, Pouilles, Molise.
Deux types de taux d’humidité :
La mozzarella fraîche se conserve dans son petit-lait ou de l’eau légèrement salée afin de préserver sa texture et sa fraîcheur. Elle se retrouve sous différents formats adaptés aux besoins des professionnels : boule classique (125g souvent), billes (de 5 à 10g), tranches ou encore treccia (le format traditionnel d’Italie).
Les billes sont souvent utilisées en salades ou en brochettes pour des cocktails/apéritifs.
Les boules sont également utilisées en salades (la célèbre salade Caprese), mais aussi en gratins, lasagnes, plats de pâtes.
Les tranches sont plébiscitées pour leur praticité, elles sont prêtes à l’emploi et de taille régulière, pour une maitrise des coûts portion. Elles sont idéales en snacking : panini, bruschetta, sandwich, pizza à la part…
Il existe aussi les tresses (« treccia » en italien), pour apporter de l’authenticité et de la tradition dans l’assiette !
À l’inverse, la mozzarella dite « sèche » a subi une réduction de son taux d’humidité lors de la fabrication. Ce processus la rend particulièrement adaptée pour la cuisson, sans relarguer d’eau. Elle est notamment recommandée en pizza, lasagnes ou gratins. La mozzarella sèche se décline sous différentes formes prédécoupées : cossette, râpé, brin fin, brin, julienne, frites, …
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La mozzarella se décline sous d’autres formes :
La fumicata ou Affumicata : une mozzarella fumée sur de la paille humide, ce qui lui donne un goût assez prononcé et particulier (fumé). Sa couleur n’est pas blanche à l’extérieur mais dans les tons marron clair.
Le caciocavallo Silano : il s’agit d’un fromage au lait entier de vache, il est filé, étiré et moulé à la main (comme la mozzarella), léger et délicat en goût. Il est fabriqué par paires qui sont reliées chacune par une ficelle, ce qui lui donne sa forme allongée. Il bénéficie du label DOP depuis 2003.
La burrata et la stracciatella : « burrata » signifie « beurré » en italien. Ce fromage au lait de vache est né dans la région des Pouilles au début du XXe. La burrata est une sorte de mozzarella au cœur de crème et lorsqu’on la coupe, l’onctuosité est de rigueur. La boule est conservée dans son petit-lait ou de l’eau salée. Si l’on ne garde que la crème : on obtient la stracciatella.
La scamorza : c’est un fromage d’Italie du sud à pâte filée peu affiné (entre une semaine et un mois) et produit avec du lait entier pasterusié. Sa forme est ovoïdale resserrée par une courde d’où sa forme en deux parties. Sa consistance est proche d’une pâte pressée non cuite et son goût est noisette. Elle peut se consommer fraîche, fondue ou grillée.
À chaque usage correspond donc un format de mozzarella particulier parfaitement adapté !
