En seulement trois ans, le nombre de distributeurs automatiques de pizzas (DAP) a doublé en France*. Cette croissance s’explique par une combinaison de plusieurs facteurs : l’accessibilité 24h/24 et le gain de temps pour les consommateurs, ainsi que la capacité à élargir l’offre des professionnels sans contrainte de présence physique. C’est donc pour les pizzaïolos un complément de chiffre d’affaires intéressant. Derrière cet essor, deux protocoles de cuisson bien spécifiques se dessinent.
*Information du fournisseur Adial, mars 2024
La double cuisson du fromage à pizza
Pour ce premier type de cuisson, la pizza est cuite à 80%-100% dans le four du pizzaïolo, avec tous ses ingrédients, y compris le fromage à pizza. Elle est ensuite chargée dans le distributeur. Selon le choix du consommateur, elle est servie chaude (réchauffée dans le DAP pendant 1 à 2 min à environ 220°C) ou servie froide telle quelle, puis réchauffée dans le four ménager du consommateur. Le fromage est donc cuit 2 fois, ce qui peut favoriser parfois l’apparition de blisters ou le relargage d’huile. Et la pâte peut parfois être moins croustillante.
Cuisson uniquement dans le distributeur automatique de pizza
Le pizzaïolo précuit dans son four à pizza, uniquement la pâte avec la base dessus. Il dépose ensuite les ingrédients frais, dont le fromage à pizza et charge la pizza dans le DAP. Selon le choix du consommateur, elle est servie chaude (cuisson dans le DAP pendant 3-4 min à environ 250°C-320°C) ou servie froide telle quelle, puis cuite dans le four ménager du consommateur. Le fromage à pizza n’est donc cuit qu’une seule fois, mais un temps de cuisson long avec une chaleur soufflée peut favoriser l’apparition de blisters et/ou assécher un peu les ingrédients.
Ici le rendu sera plus proche d’un four traditionnelmais avec plus de contraintes techniques : l’hygiène, la chaîne du froid et la qualité des ingrédients sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire.
Les conseils de Galbani Professionale
Si vous avez un four à air pulsé, il est nécessaire d’adapter le montage de votre pizza pour éviter que les ingrédients « plus légers » s’envolent à la cuisson. Il est donc recommandé de mettre le fromage à pizza en dernier pour qu’il recouvre les autres ingrédients.
Les références Galbani Professionale adaptées
Pour ce type de cuissons bien spécifiques et destinés à la vente à emporter, nous vous recommandons l’OPTIMA et la PERFETTA pour assurer un rendu homogène et rapide en fonction de votre process et de votre température de cuisson.
Ils recouvriront les autres ingrédients et les protègeront de l’assèchement provoqué par la chaleur soufflée des DAP et offriront une texture souple et moelleuse en bouche même après une deuxième cuisson.
Pour ceux qui recherchent un bon goût d’emmental et un rendu gratiné, privilégiez le mix mozzarella/emmental ESTREMO.
