Produit emblématique de la ville de Naples, la pizza napolitaine est reconnue sous le label STG – Spécialité Traditionnelle Garantie et protégé par l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana). Elle répond à un cahier des charges strict, garantissant l’authenticité de sa fabrication.
Ce type de pizza est reconnu pour sa pâte fine et moelleuse, ses bords légèrement surélevés (max 2 cm) et son aspect doré. Les garnitures sont simples, seules deux versions sont officiellement reconnues : la Margherita, à base de tomate, mozzarella (de bufflonne ou Fiordilatte), basilic et huile d’olive extra vierge ; et la Marinara, garnie de tomate, ail, origan et huile d’olive. Traditionnellement cuite dans un four à bois, la cuisson se fait à très haute température (environ 485°C pour la voûte, et environ 400°C pour la sole), et pendant seulement 60 à 90 secondes.
Pizza napolitaine : Margherita
Pizza napolitaine : Marinara
La pizza napolitaine contemporaine est une évolution moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. L’hydratation élevée (65%-75% ou plus) confère à la pâte une extensibilité et une légèreté exceptionnelle, avec des bords très gonflés (« cornicione ») et un aspect tacheté « léopard ». Contrairement à la pizza napolitaine traditionnelle, l’empâtement de la pizza contemporaine est indirect. La technique de la Biga (ou Poolish) est souvent utilisée (permet de développer des bords bien gonflés). On ajoute alors un pré-ferment au cours du processus, après un 1er temps de repos de la pâte. Le temps de levée est donc plus long, et se fait généralement en enceinte réfrigérée.
La mozzarella Fiordilatte de Galbani Professionale est idéale pour réaliser une pizza napolitaine contemporaine. Elle est fabriquée en Italie, avec du lait 100% italien. Son brin épais en format julienne supporte les hautes températures de cuisson et fond lentement sans trop couvrir, permettant ainsi un contraste marqué entre la blancheur de la mozzarella et le rouge de la sauce tomate.
Gustativement, la Mozzarella Fiordilatte apporte :
Un goût lactique (typique de la Fiordilatte) et équilibré (qui respecte les saveurs des autres ingrédients basilic, tomates…)
Une texture souple et moelleuse en bouche après cuisson
