La cuisson de la pizza varie en fonction du type de four que vous utilisez. Qu’il s’agisse d’un four à bois / électrique / à gaz ou un combiné, Galbani Professionale propose un large choix de fromages à pizzas adapté à chaque besoin.
Le fromage à pizza est un ingrédient clé sur une pizza :
Il lie les ingrédients entre eux
Il stabilise l’ensemble de la pizza
Il protège les ingrédients à la cuisson
ET il joue un rôle important dans l’expérience visuelle et gustative. Il participe à donner une image de qualité à la pizza !
1. SI VOUS UTILISEZ UN FOUR ELECTRIQUE OU UN FOUR A GAZ
Ces fours sont majoritairement utilisés dans la restauration à table, notamment pour leur praticité d’usage mais aussi par rapport aux aspects sécuritaires. Ils permettent :
une montée en température rapide (environ 30 à 60 min) et maîtrisée
une cuisson homogène
🔥 Si vous optez pour une cuisson autour de 300 °C, le temps de cuisson sera d’environ 2’ à 3’. On vous préconise une taille de brins fins (environ 3 mm d’épaisseur) :
La référence idéale est OPTIMA, l’une des plus fines découpes de la gamme, qui aura une fonte rapide et homogène. Si vous préférez un format cossette, le Cubetti est tout aussi adapté (format cube plus gros qu'une cossette).
Astuce : pour ceux qui recherchent un goût d’emmental et un rendu gratiné, vous pouvez utiliser le mix mozzarella/emmental ESTREMO.
🔥 Si vous optez pour une cuisson supérieure à 300 °C, le temps de cuisson sera plus court (environ 1’30 à 2’) et il est préférable d’opter pour des brins de taille JULIENNE (environ 8mm d’épaisseur) :
Les 3 références les plus adaptées de la gamme sont :
PERFETTA : les brins étant plus épais, la fonte est plus lente, et résiste mieux aux températures élevées
CUBETTI : Si vous préférez un format grosse cossette qui est tout aussi adapté
ASTUCE : Si vous privilégiez un format brin ou julienne versus un format cossette, vous pouvez réaliser jusqu’à 20% d’économie matière
LA FIORDILATTE, fabriquée en Italie : supporte également les hautes températures de cuisson, a une belle couleur blanche en sortie de four et un bon goût frais et lactique caractéristique de la Fiordilatte. De plus, l’appellation est valorisable sur vos cartes.
2. SI VOUS UTILISEZ UN FOUR A BOIS
En Italie, et surtout à Naples, le four traditionnel pour cuire la pizza est le four à bois.
Il faut généralement 1h à 1h30 de chauffe continue pour que la voûte et la sole soient bien saturées en chaleur. La voûte monte à 450–500 °C, tandis que la sole se stabilise entre 300 et 350 °C, ce qui permet une cuisson très rapide, entre 60 et 90 secondes.
Les 2 références de la gamme les plus adaptées aux fours à bois sont les formats JULIENNE :
PERFETTA : les brins étant épais, la fonte est lente et résiste bien aux températures élevées
LA FIORDILATTE, fabriquée en Italie, qui est particulièrement adaptée aux pizzas napolitaines/contemporaines grâce à une belle couleur blanche en sortie de four et un bon goût frais et lactique caractéristique de la Fiordilatte.
> ASTUCE 1 : si vous êtes équipés d’un four traditionnel: il faut toujours balayer la sole avant d’enfourner.
> ASTUCE 2 : pour vérifier si la température souhaitée est atteinte, nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre infrarouge.
3. VOUS UTILISEZ UN DISTRIBUTEUR AUTOMATIQUE DE PIZZA
Les Distributeurs Automatiques de Pizza (DAP) sont en forte croissance en France car ils permettent de toucher une clientèle différente et/ou complémentaire et d’apporter du chiffre d’affaire complémentaire.
Il y a 2 modes de cuisson possibles :
1) La pizza est cuite à environ 80 % en amont avec tous ses ingrédients dont le fromage à pizza. Elle est ensuite simplement réchauffée en 1 à 2 minutes autour de 220°C dans le four du distributeur, ce qui assure rapidité et régularité. Attention toutefois, la pâte peut parfois être moins croustillante.
2) Les fonds de pizzas (pâte + tomate) sont précuits à 60%, puis la pizza est disposée dans le distributeur avec un complément de tomate et le reste des ingrédients crus, dont le fromage à pizza.
C’est le four, électrique à sole ou à air pulsé qui va cuire la pizza en 3 à 4 minutes à 250–320 °C. Le rendu sera plus proche d’un four traditionnel mais avec plus de contraintes techniques : l’hygiène, la chaîne du froid et la qualité des ingrédients sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire.
> ASTUCE : Si vous avez un four à air pulsé, il est nécessaire d’adapter le montage de votre pizza pour éviter que les ingrédients « plus légers » s’envolent à la cuisson. Il est donc recommandé de mettre le fromage à pizza en dernier pour qu’il recouvre les autres ingrédients.
Pour ce type de cuissons bien spécifiques et destinés à la vente à emporter, nous vous recommandons l’OPTIMA et la PERFETTA pour assurer un rendu homogène et rapide en fonction de votre process et de votre température de cuisson.
> ASTUCE : pour ceux qui recherchent un bon goût d’emmental et un rendu gratiné, vous pouvez retrouver le mix mozzarella/emmental ESTREMO.
