C’era una volta – Podium Pizza a Due 2021

Progression

1. Etape 1 - Gambas BIO de Madagascar préalablement marinées aux agrumes flambées à l’alcool de riz
   Préparer la marinade composée de zestes et jus d’agrumes. Décortiquer les gambas, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive de Nyons et laisser mariner 10min. Chauffer la poêle et saisir rapidement les queues de gambas. Flamber à l’alcool de riz.
2. Etape 2 - Noix de Saint-Jacques de la Baie de Somme brûlées au chalumeau, huile d’olive de Nyons, fleurs de sel de Guérande et poivre de Timut.
   Détailler les noix en deux, assaisonner et mariner très légèrement (3 minutes environ). Brûler au chalumeau pour obtenir une chair ferme ayant un léger goût de fumé brûlé. Trancher le caviar séché et disposer sur la noix les billes de mozzarella di latte di bufala Galbani Professionale réalisées.
3. Etape 3 - Une écume d’oursin, d’eau de mer et de crème saupoudrée de pétales de tomate séchée.
   Chauffer et faire réduire la crème. Ajouter l’eau de mer, les langues d’oursin et mixer. Incorporer 2g de lécithine de soja et monter en écume.
4. Etape 4 – Réaliser des fleurs de ricotta Galbani découpées à l’emporte-pièce. Le pistil est réalisé à base de mozzarella Galbani Professionale coloré au safran.
5. Etape 5 – Préparer les billes de mozzarella di latte di bufala Galbani Professionale, la chantilly de ricotta Galbani au piment d’Espelette réalisée au siphon, les dentelles d’encre de seiche, les jeunes pousses BIO lamelles de caviar séché Petrossian et les langues d’oursin fraîches.
6. Etape 6 – Réaliser le dressage de la pizza